HACCP作為一個系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

HACCP不是依賴對最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個可接受的程度。由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個國際標準也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。

ISO22000是基于CAC法典委員會在《食品衛(wèi)生通則》附件中《危害分析及關(guān)鍵控制點HACCP）體系及實施指南》為原理的食品安全管理體系標準。該標準也將使目前存在過多的食品安全管理體系認證統(tǒng)一到一個標準之下。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點，是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法。其原理1999年經(jīng)國際食品法典委員會（CAC)確定，HACCP體系由以下7個原理組成：

1、進行危害分析并確定控制措施；

2、確定關(guān)鍵控制點（CCPs）；

3、建立CCP的關(guān)鍵限值；

4、建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)；

5、建立糾偏措施，以便當監(jiān)控表明某個特定CCP失控時采用；

6、建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性；

7、建立有關(guān)上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

一、HACCP的作用和缺陷

HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法；HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

HACCP確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

在生產(chǎn)管理實踐中，HACCP原理也存在著一些不足和缺陷。即強調(diào)在管理中進行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對關(guān)鍵過程進行監(jiān)控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統(tǒng)的和嚴密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。

二、ISO22000與HACCP的關(guān)系

國際標準化組織（ISO）于2005年9月發(fā)布了ISO 22000：2005《Food safety management system－Requirementsfor any organizations in the food chain》，我國以等同采用的方式制定了國家標準GB/T 22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》(以下簡稱“GB/T 22000”)，并于2006年3月發(fā)布，2006年7月開始實施。

國家認證認可監(jiān)督管理委員會于2005年1月發(fā)布并要求試行的HACCP-EC-01《食品安全管理體系要求》（以下簡稱“HACCP-EC-01”），是等同采用ISO/DIS22000《Food safety management system－Requirementsfor organizations throughout the food chain》研究編制的。HACCP-EC-01在GB/T 22000發(fā)布之前作為我國食品安全管理體系（FSMS）認證的依據(jù)，發(fā)揮了統(tǒng)一認證準則的積極作用。

以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產(chǎn)生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業(yè)在食品安全上進行管理。

ISO 22000采用了ISO9000標準體系結(jié)構(gòu)，在食品危害風險識別、確認以及系統(tǒng)管理方面，參照了食品法典委員會頒布的《食品衛(wèi)生通則》中有關(guān)HACCP體系和應用指南部分。ISO 22000的使用范圍覆蓋了食品鏈全過程，即原輔料種植、養(yǎng)殖、初級加工、生產(chǎn)制造、運輸，一直到消費者使用，其中也包括餐飲。

ISO22000的目的是讓食物鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，確保組織將其終產(chǎn)品交付到食品鏈下一段時，已通過控制將其中確定的危害消除和降低到可接受水平。ISO22000適用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從原輔料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者、到食品制造者、運輸和倉貯經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設備、包裝材料、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。

ISO22000標準為食品企業(yè)提供了一個系統(tǒng)化的食品安全管理體系框架。ISO22000標準在整合了HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）原理和國際食品法典委員會（CAC）制定的HACCP實施步驟的基礎上，明確提出了建立前提方案（即GMP）的要求。

ISO22000《食品安全管理體系要求》是一個自愿采用的國際標準。該標準為全球食品安全管理體系提供了一個統(tǒng)一參照，同時，標準的實施可以讓生產(chǎn)企業(yè)避免因不同國家的不同要求而產(chǎn)生尷尬。

三、ISO22000與HACCP的區(qū)別

1、體系不同

ISO22000是一個關(guān)于食品安全管理體系的國際標準，它可以指導食品鏈中的各類組織，按照最基本的管理要素要求建立以HACCP為原理的食品安全管理體系。ISO22000標準可以用于組織自我完善和日常管理規(guī)范檢查的第一方內(nèi)審。ISO22000也可以用于作為組織對其供應商第二方審核的標準依據(jù)，當然也可以用于第三方商業(yè)認證。

HACCP是由CAC（食品法典委員會，隸屬FAO和WHO）于1997年，在更新《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1-1996，Rev.的附錄時將《危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應用準則》作為建立食品安全管理體系的原則。

2、適用范圍不同

從范圍來說，22000適用于各個行業(yè)，HACCP適用食品及其相關(guān)行業(yè)。ISO22000內(nèi)容涵蓋食品各行業(yè)，可以與企業(yè)的各種制度、各種保證食品安全的措施管理體系（ＳＳＯＰ、ＧＭＰ系列、ＨＡＣＣＰ等）整和；還有，HACCP主要針對食品生產(chǎn)企業(yè)，針對的是生產(chǎn)鏈的全部過程的衛(wèi)生安全（對消費者的生命安全負責），22000也包括衛(wèi)生安全，不過它更具體化了，整合了HACCP和ISO9001：2000的部分內(nèi)容，而且它除了能提高企業(yè)產(chǎn)品的安全保證以外，還能提高企業(yè)的管理能力。

3、ISO22000標準強調(diào)了“確認”和“驗證”的重要性

“確認”是獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標準在多處明示和隱含了“確認”要求或理念。“驗證”是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。目的是證實體系和控制措施的有效性。ISO22000標準要求對前提方案、操作性前提方案、HACCP計劃及控制措施組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應急準備和響應、撤回等都要進行驗證。

4、ISO22000標準建立可追溯性系統(tǒng)和對不安全產(chǎn)品實施撤回機制

ISO22000標準提出了對不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷商的可追溯性系統(tǒng)，確保交付后的不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對消費者的傷害。